ЕДНОСТАВНО парче печено месо може да изгледа досадно, но тоа лесно може да се промени со додавање на добар сос. За среќа, добар сос практично се прави во тавата, а сето тоа започнува веднаш штом ќе го ставите месото во врелата тава, без разлика дали ќе го забележите тоа или не.
Одглазирање
Кога парче месо се пече или се пржи во тава, на дното се формираат наслаги од кафеав шеќер, јаглехидрати и/или протеини, заедно со стопената маст. Ако ги изгребете тие зарумени парчиња од дното на тавата со малку течност, ќе добиете сос што можете да го збогатите со путер. Ова е брз и лесен начин за подготовка на вкусни сосови, користејќи техника наречена одглазирање.
Одглазирањето може да се користи и при готвење на зеленчук, особено оние на кои има оставено шеќер на дното на тавата. Бидејќи зеленчукот не ослободува маснотии колку месото, не треба да се вади од тавата, туку течноста може да се додаде директно во тавата. Одглазирањето обично се користи при карамелизирање на кромидот.
Избор на тава
Бидејќи сакате да го покриете дното на тавата со зарумената маса, треба да користите тава од леано железо или подебела тава од нерѓосувачки челик. Овде нема да бидат корисни садовите што не се лепат, бидејќи без лепење нема одглазување.
Вода и парче путер
За време на напорниот работен ден, кога не можете да се мачите да исечкате кромид или да одмрзнете пилешка супа, подгответе го сосот со малку вода што ќе ви помогне да го изгребете дното на тавата со дрвена лажица и парче путер што ќе го збогати сосот малку.
Зеленчук и зачини
Откако ќе го испечете месото на силен оган, извадете го од тавата и оставете го на страна за малку да одмори, а вниманието фокусирајте го на тавата. Оставете малку маснотии во тавата и истурете го вишокот. Сега можете да додадете малку кромид, лук, мелен пипер или зачини и зеленчук по ваш избор. Пропржете го зеленчукот на тивок оган додека не омекне, истругајте ги сите кафеави парчиња со дрвена лажица по пат.
Вино
Кога зеленчукот ќе омекне и зачините ќе ја испуштат својата арома, додадете малку вино и целосно изгребете го дното на тавата. Виното треба да се намали речиси целосно и да не додавате дополнителна течност. Ќе знаете дека виното доволно се намалило кога ќе се повлече лажица низ тавата накратко оставајќи сува трага.
Наместо вино можете да користите и коњак или Grand Marnier, но во тој случај ќе сакате да ги фламбирате. Запалете ги внимателно со долго кибрит или запалка за да го изгорите алкохолот.
Темел
Откако ќе го намалите виното, додадете го пилешкиот супа и оставете го да се намали додека сосот не стане густ и леплив.
Емулгирање
Потоа додадете неколку парчиња путер и енергично измешајте го за да се вклопи во сосот. Правилно емулгираниот сос ќе изгледа крем, густ и непроѕирен, а за да се случи тоа, мора да содржи доволно вода. Ако сосот изгледа мрсно во тавата, премногу вода испарила и емулзијата се распаднала. За среќа, сè што е потребно во оваа ситуација е да додадете малку вода и повторно енергично да се промешува за да се прераспредели путерот.
Завршни детали
Откако успешно ќе го вклопите путерот во сосот, време е за некои завршни работи. Можете да го завршите сосот со додавање малку сенф, магдонос и црн пипер. Можностите се всушност бескрајни – сечканите каперси и маслинки одлично се комбинираат со бело вино за сос кој одлично оди со пилешко, а за филе, користете црвено вино со додаток на рузмарин.