ДОЛМА на турски значи „полнета“, а кога зборуваме за гастрономија, станува збор за група полнети јадења тесно поврзани со кујната на поранешната Отоманска империја. Некои видови долми се приготвуваат така што се издлабуваат цели парчиња зеленчук или овошје и се филуваат, додека други се прават со завиткување на филот во лозови листови, зелка или нешто друго.
Завитканите долми се познати и како сарма. Неколку рецепти за долма биле забележани во 19 век од иранскиот готвач Насер ал-Дин Шах Каџар, во кои филувал разни филови подготвени од мелено месо, задушени листови нане, ориз и шафран, лоза и листови зелка, како и издлабени од краставици, модри патлиџани, јаболка и дуња. Муслиманските семејства често служат долма како дел од вечера за време на месецот Рамазан и за време на прославите по повод крајот на светиот месец.
Постојат бројни варијанти
Полнетиот зеленчук со векови е дел од блискоисточната кујна, а арапските рецепти за полнети патлиџани ни се познати уште од средниот век. Различни долми се подготвуваат и со задоволство се јадат во модерните национални кујни на земјите кои порано биле дел од Отоманската империја, а долмата влегла и во шведската кујна, по шведскиот крал Чарлс XII, по поразот на Русите во битката кај Полтава, се вратила во 1715 година во Шведска со турските доверители и нивните готвачи.
Постојат неколку варијанти на долма направени од отпадоци, а во Истанбул многу се цени долмата од скуша или полнети скуша. Има некои долми на база на овошје, како дуња полнети со фил од ориз и рибизла и зачинети со коријандер, цимет и шеќер.
Соган долма
Соган долма (турски: Sogan dolmasi) или полнет кромид е традиционално јадење од Босна и Херцеговина, кое се смета за специјалитет на градот Мостар.
Состојките се кромид, мелено говедско месо, ориз, масло, доматно пире, папрака, оцет, црн пипер, сол и зачини. Откако ќе се излупи кромидот, поголемите, надворешни слоеви се користат како „контејнери“ за полнење на месото.
Се користи и преостанатиот дел од кромидот кој се меша со месото и се пржи на масло неколку минути за да се добие подлогата за филот. За да се одвојат слоевите на кромидот, горе се сечат сите сијалици и потоа се варат додека не омекнат доволно за да се одвојат, слој по слој.
За да спречите понатамошно омекнување, најдобро е да ги потопите сијалиците во ледена вода по готвењето или да ги бланширате. Полнетите долми се готват во вода околу 40 минути, а нивото на течноста треба да биде доволно за целосно да ги покрие долмите. Соган долмата традиционално се служеше со густ домашен јогурт.
Во продолжение и видео: