Оризот е основна храна за милијарди луѓе во Азија и Африка. Исто така е состојка во многу иконски јадења од целиот свет, вклучувајќи сармика од Грција, рижото од Италија, паела од Шпанија и пудинг од ориз од Велика Британија.
И покрај неговата универзална привлечност, прашање кое се наметнува во секоја кујна, било да е професионална или домашна, е дали треба да го миете оризот пред да готвите.
Што велат готвачите?
Експертите за кулинарство тврдат дека миењето на оризот пред миење ја намалува количината на скроб што доаѓа од зрното ориз. Можете да го видите ова во заматената вода по испирање, за која студиите покажаа дека е слободен скроб (амилоза) на површината на зрната ориз произведени со процесот на мелење.
Во кулинарските кругови за јадења како рижото, паела и пудинг од ориз (каде што ви треба леплив, кремаст ефект), се избегнува миење.
Други фактори, како што се видот на оризот, семејните традиции, локалните здравствени предупредувања, па дури и согледаното време и напор што е потребно ќе влијаат на тоа дали луѓето го мијат оризот пред да го зготват.
Дали има докази дека миењето ориз го прави помалку леплив?
Една неодамнешна студија го спореди ефектот на миењето врз лепливоста и тврдоста на три различни видови ориз од ист добавувач. Трите видови беа леплив ориз, ориз со средно зрно и ориз од јасмин. Овие различни видови ориз или воопшто не се мијат, се мијат три пати со вода или се мијат 10 пати со вода.
Спротивно на она што ќе ви го кажат готвачите, оваа студија покажа дека процесот на миење немал ефект врз лепливоста (или цврстината) на оризот.
Наместо тоа, истражувачите покажаа дека лепливоста не се должи на површинскиот скроб (амилоза), туку на различен скроб наречен амилопектин кој се исцедува од зрната ориз за време на процесот на готвење. Исцеденото количество се разликуваше помеѓу видовите зрна ориз.
Така, разновидноста на оризот – не перењето – е клучот за лепливоста. Во оваа студија, лепливиот ориз беше најлеплив, додека оризот со средно зрно и оризот јасмин беа помалку лепливи, а исто така и поцврсти според лабораториските тестови.
Сепак, можеби ќе сакате да го измиете оризот
Традиционално, оризот се мие за да се измие прашината, инсектите, камењата и парчињата лушпа што останале од процесот на лупење на оризот.
Во поново време, со големата употреба на пластика во синџирот на снабдување со храна, микропластиката е пронајдена во нашата храна, вклучувајќи го и оризот. Се покажа дека процесот на перење мие до 20 проценти од пластиката од неварениот ориз.
Истата студија покажа дека без оглед на амбалажата (пластична или хартиена кесичка) во која купувате ориз, тој содржи исто ниво на микропластика. Истражувачите исто така покажаа дека пластиката во (претходно зготвениот) инстант ориз е четири пати поголема отколку во неварениот ориз. Ако претходно го измиете инстант оризот, можете да го намалите присуството на пластика за 40 проценти.
Исто така, познато е дека оризот содржи релативно високи нивоа на арсен, поради тоа што културата апсорбира повеќе арсен додека расте. Се покажа дека миењето на оризот отстранува околу 90 проценти од биорасположивиот арсен, но исто така испушта и голема количина на други хранливи материи важни за нашето здравје, вклучувајќи бакар, железо, цинк и ванадиум.
За некои луѓе, оризот нуди мал процент од нивниот дневен внес на овие хранливи материи и затоа ќе има мало влијание врз нивното здравје. Но, за популациите кои консумираат големи количини на добро измиен ориз секој ден, ова може да влијае на нивната севкупна исхрана.
Друга студија разгледувала други тешки метали, олово и кадмиум, покрај арсенот; откриле дека предмиењето го намалува нивото на сите овие за седум до 20 проценти.
Светската здравствена организација предупреди на ризикот од изложеност на арсен од водата и храната.
Нивото на арсен во оризот варира во зависност од тоа каде се одгледува, за која сорта на ориз се работи и како се готви. Најдобар совет е претходно да го измиете оризот.
Најновата студија од 2005 година покажа дека највисоките нивоа на арсен се во САД. Сепак, важно е да се напомене дека арсенот е присутен во друга храна, вклучувајќи производи од ориз (колачи, крекери, бисквити и житарки), алги, морски плодови и зеленчук.
Дали миењето ориз може да спречи ширење на бактерии?
Накратко, не. Миењето на оризот нема да влијае на содржината на бактерии во варениот ориз, бидејќи високите температури на готвење ќе ги убијат сите присутни бактерии.
Она што е позагрижувачко е колку долго го чувате варен или измиен ориз на собна температура. Готвењето ориз не ги убива бактериските спори од патогенот наречен Bacillus cereus.
„Ако влажниот или варен ориз се чува на собна температура, тоа може да ги активира спорите на бактериите и тие да почнат да растат. Овие бактерии потоа лачат токсини кои не можат да се деактивираат со готвење или повторно загревање; овие токсини можат да предизвикаат тешки гастроинтестинални заболувања“, вели Еванџелин Манзорис, програмски директор за науки за исхрана и храна, регистриран диететичар од Универзитетот во Јужна Австралија, за The Conversation.